金牌扣肉的详确制作历程
选料：
选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片还是挺实，经过永劫刻蒸制也不会散烂。
原料处治：
1、猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七纯熟（用筷子可将肉扎透，且内部无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成多少个圆柱。
2、飞快用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。
时间点：
“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块名义还带有热度，不然，肉皮内的油脂凝固，酿成一说念“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮招揽，上色着力不睬念念。
伸开剩余60%上色：
1、趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、净水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。
2、锅入宽油，烧至粗略热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
塑型：
1、将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，着重下刀的力度要均匀，边片边动弹肉柱，将肉片成一个圆善的大片。
性吧论坛2、将片好的肉片平摊在托盘上，边抹刚正蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。
蒸制：
1、将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。
2、取泡发的笋干20克，加小数刚正蒸肉酱拌匀，盖在肉的名义，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。
时间点：
1小时20分钟这个时刻是反复现实得来的，过短则去油着力不睬念念，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。
走菜历程：
从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
刚正蒸肉酱：
1、郫县豆瓣酱1000克，入搅动机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（握碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。
2、锅入香料油4斤，烧至五成热草榴社区邀请码，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下搀杂酱料，小火炒至酱料和油均匀地会通在一齐，关火晾凉后盛进出雪柜冷藏保存。
发布于：山西省